La Biga Classica l'ho descritta nella mia pagina sulla Preparazione del Pane, ed è semplicemente un preimpasto di farina forte con 1% di lievito di birra e tipicamente il 45% di acqua lasciato maturare per un periodo lungo, dalle 12 alle 24 ore, a temperatura ambiente (purché non superiore ai 25 ºC). Non ho mai avuto problemi a farla, anche con farine di forza ragionevole ma non Manitoba, i problemi li avevo dopo, nell'impasto finale, dove facevo fatica ad avere l'idratazione complessiva che mi proponevo. Con idratazioni medie, entro il 65%, non avrei avuto problemi nell'uso della biga classica, ma l'uso del frigorifero per la biga a idratazione maggiore che ho quasi sempre usato negli ultimi anni mi permette una maggiore libertà di scelta dei tempi degli impasti, che è sicuramente una grande comodità.
Nei miei esperimenti con le farine della linea Petra del Molino Quaglia, ho potuto verificare l'effetto di lunghe autolisi nelle capacità di assorbimento di acqua, e nella qualità dell'impasto che ne deriva, per cui ho deciso di provare la stessa tecnica con una farina che ho molto usato anche in passato, la Tipo 2 Buratto del Molino Marino, aumentando l'idratazione al 70% e provando ad ottenere questa idratazione partendo da una Biga Classica. Il risultato è stato molto positivo, e mi ha dato l'idea di altre sperimentazioni, ma intanto vi presento questo risultato.
La Biga:

200 gr di farina Manitoba Bongiovanni
90 gr di acqua SantAnna
2 gr di lievito di birra fresco

Sia la farina che l'acqua con il lievito sciolto sono state in frigo per 30 minuti, per cercare di abbassare la temperatura finale dell'impasto. Nonostante questo, la relativa difficoltà di far assorbire tutta la farina a così poca acqua mi ha portato l'impasto ad una temperatura di 19 ºC. Messo in ciotola e chiuso

Dopo 20 ore a temperatura ambiente (circa 22 ºC) è diventata così

L'impasto finale è composto da:

La Biga
300 gr di farina Tipo 2 Buratto Marino
260 gr di acqua Sant'Anna (70% di idratazione)
3 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
5 gr di sciroppo di malto d'orzo
5 gr di lecitina di soia

Metto tutta la farina Buratto impastata velocemente con 210 gr di acqua in autolisi in frigo per 3 ore. Sciolgo lievito, malto e lecitina nei 50 gr di acqua rimanenti e li metto in frigo insieme all'ultima mezz'ora dell'autolisi.
A questo punto taglio la Biga a pezzetti

Alla farina in autolisi aggiungo l'acqua con lievito, malto e lecitina e i pezzetti di biga

Impasto a bassa velocità fino ad amalgamare il tutto, poi alzo a velocità 2 per 5-6 minuti, fino a che l'impasto si avvolge completamente sul gancio. Fermo ed aggiungo il sale. Riprendo a velocità 2 per altri 5 minuti, fino a completa incordatura, L'impasto è liscio e lucido e posso estrarlo dalla ciotola appeso al gancio, portandolo sul marmo infarinato, dove faccio una serie di piege e formo a pagnotta, mettendolo in una ciotola chiusa

Lascio lievitare per 15 minuti, poi effettuo una doppia piega a tre

Ripeto le pieghe a tre altre due volte a distanza di 15 minuti una dall'altra, poi lascio lievitare per altri 15 minuti, per un totale di un'ora. Porto l'impasto sul marmo e lo divido in due parti uguali, aiutandomi con una bilancia. Con ogni metà faccio una preforma tonda ripiegando i bordi al centro e chiudendo con forza la palletta risultante

Lascio rilassare per 15 minuti, poi effettuo la formatura finale come al solito per le mie batard: schiaccio a rettangolo, riporto al centro gli spigoli di un lato e ripiego il centro. Ripeto l'operazione dall'altro lato e poi richiudo su se stesso sigillando con forza

Metto nei banetton con la sigillatura in alto e copro con l'apposito panno

Lascio lievitare per 70 minuti, dopo i quali sono così

Rivolto sul marmo, con la parte liscia in alto, ed effettuo due profondi tagli con un'inclinazione piuttosto ampia. Non proprio uno "spelamento" ma nemmeno un taglio diritto

Nel frattempo ho portato il forno a 230 ºC con resistenze alto/basso e la pietra refrattaria nella parte inferiore. Inforno a questa temperatura, spruzzando dell'acqua sulle pareti del forno con uno spruzziono da piante per produrre vapore abbondante. Ripeto lo spruzzo dopo 5 minuti. Lascio a questa temperatura per 10 minuti, poi abbasso a 190 ºC per 30 minuti, e a 180 ºC con lo sportello del forno in fessura per altri 5 minuti.
Spento il forno lascio per altri 10 minuti il pane all'interno, sempre con lo sportello in fessura.
Questo il risultato e l'interno di entrambe le pagnotte

Conclusioni

Dalle foto ovviamente non si riescono a vedere differenze sostanziali tra le diverse batard che ho fatto negli ultimi tempi, ma differenze ci sono, anche se non fortissime. Sto cercando di ottenere una mollica più strutturata, più solida anche se sempre morbida, e poco alla volta mi sembra di riuscirci. Queste batard sono le migliori che abbia mai fatto, ma la crosta è ancora troppo sottile e la mollica ancora vaporosa (cosa che piacerebbe molto ad alcuni, ma io sto cercando di fare qualcosa di diverso). L'aumento della idratazione ha fatto bene, e non mi è difficile ottenere un buon impasto anche in queste condizioni. L'interno ha ancora troppa memoria della formatura, che devo cercare di alleggerire, o allungare i tempi della lievitazione finale, magari in frigo... non so cosa sia meglio, dovrò provare. Una cottura più prolungata dovrebbe portare miglioramenti anche alla struttura della mollica, e dovrebbe essere possibile senza problemi, visto il bel colore della crosta ottenuto questa volta, senza segni di scottature.
Mi viene ovviamente poi il desiderio di introdurre una piccola parte di farina integrale, magari riducendo la manitoba della biga, dato che la Buratto è abbastanza forte da poterla sostituire in parte, e tornare ad avvicinarmi al Pane di Lariano... mio sogno mai dimenticato... ma ci vorrà tempo. Meglio un passo alla volta.

Aggiornamento del 18/01/2015

Ho rifatto queste batard con piccole variazioni: ho aumentato l'idratazione totale al 72%, aumentando a 60 gr l'acqua in cui sciolgo lievito, malto e lecitina, e ho ridotto il lievito a 2.5 gr. L'impasto risulta un poco più morbido ma ancora ampiamente gestibile, dato che è trasportabile appeso al gancio

Ho mantenuto la successione di tre pieghe a tre, ma separate da 20 minuti, per un totale quindi di 1 h 20'. Ho poi lasciato lievitare nei banetton per 1 h 30' con questo risultato

Non ci sono differenze evidenti rispetto alla volta precedente, ma la consistenza è ancora adatta ai tagli, che nonostante il maggior tempo di lievitazione non si "spanciano" troppo.
Anche la cottura è stata leggermente modificata: dopo i primi 10' a 230 ºC ho diminuito a 290 ºC per 40', lasciando poi il pane ancora per 10' nel forno spento e con lo sportello in fessura.
Il risultato è questo

Sono ancora una volta due ottime pagnotte. Evidentemente una l'avevo stretta poco in formatura ed è rimasto un grosso "bucone" d'aria, ma in generale l'alveolatura è maggiore e, cosa che non può essere vista dalle foto, la struttura della mollica è migliorata. Non sono ancora al livello che voglio raggiungere, ma mi sono avvicinato.